Ob Hülsenfrüchte, Gemüse oder Obst – zahlreiche pflanzliche Lebensmittel enthalten Lektine. Diese Substanzen schützen Pflanzen vor Krankheiten und Schädlingen. Für den Menschen können sie aber schädlich sein. Dabei sind Dosis und Art entscheidend: In Maßen aufgenommen sind die meisten Lektine harmlos. Das in rohen Hülsenfrüchten vorkommende Lektin Phasin birgt aber gesundheitliche Risiken. Es verklebt die roten Blutkörperchen und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In größeren Mengen kann Phasin im Extremfall sogar tödlich sein. Die gute Nachricht ist, dass sich Lektine durch Hitze zerstören lassen, sagt Professorin Dr. Tanja Schwerdtle, Vizepräsidentin des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Deshalb sollten die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte immer eingehalten werden.